Hvordan ordentlig behandle ceps etter høsting
innhold
Metoder for prosessering av porcini-sopp før tilberedning
I Russland regnes porcini som den mest verdifulle i matlaging. Det utmerker seg med en tett hvit masse, som ikke vil endre farge under varmebehandlingen. Retter fra fersk porcini-sopp har en spesiell smak, og tørket sopp av denne arten, i motsetning til alle andre, er mest velduftende. De anbefales å legges til førstekurs, sauser og pajfyll. Før bruk vaskes tørket sopp med vann og blir dynket i rent kaldt vann, og deretter kokt til det er kokt. Først da kuttes de i biter og tilsettes andre ingredienser.
Det er en enkel måte å behandle cep, tilgjengelig for hver husmor, den består i følgende operasjoner. Bearbeiding av porcini-sopp før tilberedning begynner med fjerning av rusk (vedhæftede blad av gress og insekter), fjerne mørklagte eller skadede områder. Sopphetter rengjøres med en kniv med et rustfritt stålblad eller en myk klut. Kuttet på bena blir oppdatert, og fjerner den mest forurensede delen. Hvis sopp fra skogen er sterkt forurenset, blir de dynket i vann og knust med en belastning for fullstendig nedsenking. Etter 10–20 minutter vaskes hattene lett fra vedheftende gress og blader. Ikke la soppen ligge i vannet på lenge, siden de aktivt vil absorbere den, noe som vil påvirke deres smak og aroma negativt, gjøre hettene sprø. Deretter vaskes soppen med rent rennende vann. Spesiell oppmerksomhet rettes mot vasking av bunnoverflaten på sopphettene, som er svampete eller lamellære, og derfor mest utsatt for forurensning. Deretter blir soppen igjen i et dørslag eller sil for å drenere væsken. For å tilberede retter kuttes sopp på forskjellige måter (skiver, skiver, sugerør, terninger, pinner) eller hakkes i kjøttdeig ved hjelp av en kjøttkvern eller blender. Forresten absorberes retter med hakket sopp bedre.
Hvordan behandle porcini-sopp før steking
Vi foreslår å lære å bearbeide porcini-sopp før steking og under tilberedning av andre retter uten å koke.Det første og fremst kravet når du behandler sopp er et grundig utseende, da de kan være veldig skitne og tette med sand. Sopp skal behandles bare unge, ganske sunne, ikke ormige, med avskårne røtter, uten rusk, nåler, blader, jord og bare nyplukket. Hvis det er få sopp, er det først og fremst nødvendig å skille soppen, som kan stekes fersk, fra sopp som krever ekstra varmebehandling.
Det er til og med lurt å størrelse soppen. Nålene, blader, mose og annet skogsrengjøring rengjøres med en bred myk børste, bomullspinne eller myk klut. Søppelet som skadedyr til den glatte sopphatten skrapes av med en kniv. Fra sopp som ikke krever varmebehandling, fjernes søppel spesielt nøye, rengjør brettene med en børste. Med en skarp kniv i rustfritt stål blir alle mørklagte og mykgjorte steder kuttet ut, i tillegg til de delene som er skadet av skog skadedyr. I gamle sopp kuttes den rørformede delen av hetten. Det tyktflytende benet er avskåret som en helhet. Vask og sopp soppen så lite som mulig. Sopp som brukes til steking eller tørking, vasker ikke.
De vaskede soppene legges i kaldt vann og dynkes vanligvis i 2-6 timer. Tørket sopp blir gjennomvåt for å gjenopprette fuktigheten i dem. Vannet de ble dynket i, brukes som mat. Vasket større sopp kuttes i biter. Ceps konsumeres sammen med bena. For å gjøre den kokte retten eller hermetikken mer vakker, tilberedes soppbeina hver for seg.
Sopphetten kuttes forsiktig i flere identiske deler. Benet til soppen skjæres i tynne sirkler. Hensikten med å tilberede sopp er å redusere eller eliminere den bitre smaken eller giftigheten. Men det senker næringsverdien til sopp og svekker deres smak og aroma. Ceps kokes i 15-30 minutter i en stor mengde vann. Buljongen helles. Det er to måter: bring vannet til å koke (tilsett 1 ss salt per 1 liter vann), dypp soppen i kokende vann, stå i 5-15 minutter og overfør til kaldt vann. Eller så blir soppen dyppet i kaldt saltet vann, raskt kokt. Etter koking fjernes oppvasken fra varmen og lar soppen avkjøles i det samme vannet eller hell rent vann. Etter at vannet er tappet over, blir soppen overført til en tøypose eller til en sil slik at glasset er vann. Ikke tørk ved å klemme, fjerner mange verdifulle stoffer.
Hvordan behandle ceps for frysing om vinteren
Unge, ømme sopper er valgt for frysing. Før du behandler den hvite soppen om vinteren, rengjøres den med en stiv børste på utsiden og mellom platene. Harde og mørke steder på bena er skåret, sopp kuttet i to sammen. Ha 200 g sopp og stek i 2 minutter i 1 ts olje i en panne med middels oppvarming, og vend deretter inn for å fordampe saften. Kok opp sopp, avkjøl raskt og frys i poser. Oppbevares i opptil 12 måneder ved en temperatur på –18 ° C. Porcini-sopp skjæres best i rå skiver og fryses, deretter pakkes og oppbevares i fryseren i opptil 4 måneder. Kok frosne sopp på samme måte som fersk sopp, stek for eksempel raskt i smør forvarmet til brun farge og tilsett krydder.
Dette er hovedpoengene for hvordan man behandler ceps for frysing ved hjelp av metoden for sjokkeksponering i kulde i et hjem fryser.
Behandler sopp før tørking
Sopp beregnet for tørking må ikke vaskes, først må de rengjøres med en kniv fra skitt, mose og blader, kutte ut skadede og ormete steder og tørkes av med et rent, fuktig bomullshåndkle. Skjær så store sopp i flere biter, slik at hvert slikt stykke har en del av hatten og beina. For jevn tørking må alle brikkene være i samme størrelse. For å behandle ceps før de tørker, blir de påsatt på tøffe strenger og tørket utendørs i skyggen eller i solen.Du kan tørke soppen ved å spre dem i et tynt lag på bakeplater, bord, brett, forhåndsforet med rent papir eller en bomullsklut. Under naturlige forhold tørkes sopp vanligvis i 2-3 dager, de må tas ut i rommet om natten.
Hvis soppen fremdeles ikke er død, kan de tørkes i ovner eller ovner. I dårlig vær kan sopp umiddelbart tørkes i ovner eller ovner. Samtidig skal ikke sopp komme i kontakt med metall bakeplater, for fra dette mørkner de. Bakeplater må foret med en bomullsduk eller rent papir. Sopp legges i ovn eller stekeovn, varmes opp til en temperatur på 40-45 grader og tørkes i 3-4 timer, og åpner litt døren. Deretter heves temperaturen til 70 grader og tørkes til den er klar. Sopp anses som fulltørket hvis de ikke presser ut fuktighet når de trykkes på hattene, er elastiske, ikke smuldrer og ikke går i stykker. Tørket sopp kan brukes til å lage sopppulver. Tørr sopp er veldig hygroskopisk, så de lagres best i glass, hermetisk forseglede krukker i mørke, tørre rom.
Hvordan behandle porcini-sopp til steking
Følgende beskriver hvordan du behandler porcini-sopp før du steker og deretter ruller dem i bokser for lagring i flere måneder. I mellomtiden, hjemme, ofte, sammen med salting, sylting, sylting, sopp hermetisk stekt, stuet i egen juice, samt kokt i litt saltet eller forsuret (sitronsyre, eddik) vann, hvoretter bankene rulles opp. I slike tilfeller er det nødvendig å sterilisere boksene i kokende saltet vann (400 g salt per 1 liter vann) minst før rulling, ettersom kokepunktet er over 100 ° C.
Slik hermetikk umiddelbart før bruk, må kokes i minst 30 minutter, regnet fra kokingsøyeblikket.
For å gjøre dette blir sopp, sammen med buljongen, lagt ut av boksene i en panne, hell litt kaldt vann (til koking) og satt på bål.
Etter 25 minutters koking (ikke tidligere) kan sopp og buljong smakes. I løpet av denne tiden er botulinumtoksin, om noen, allerede ødelagt. Med mangel på salt tilsettes soppen, med overskudd tilsettes vann. Om nødvendig surgjør buljongen og krydder tilsettes det - laurbærblader, dill, allehånde krydder. Etter å ha kokt i ytterligere 5 minutter, blir soppen avkjølt og servert på bordet. De kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 2 dager. Denne metoden for behandling av hermetiske sopp er godkjent av mikrobiologer og sanitærleger. Likevel er hjemmelaget hermetisk avdekking av sopp uønsket. Det kan være akseptabelt for syltet sopp, og i det eneste tilfellet: når surheten i marinaden ikke er lavere enn 1,6%. I et slikt miljø er det ingen utvikling av sporer og reproduksjon av botulismestenger, og følgelig dannelse av farlig botulinumtoksin. Saltet sopp skal bare oppbevares i fri luft.
