Bearbeiding, lagring av sopp hjemme
I denne artikkelen vil du motta anbefalinger om hvordan man skal sylte sopp og sylteagurk for vinteren. Du vil også lære å lagre frosne sopper og ved hvilken temperatur. I tillegg vil du få tilbud om hvordan du koker sopp, steker og på hvilke andre måter du kan behandle sopp hjemme.
innhold
Metoder for høsting og prosessering av sopp
Den primære behandlingen av sopp består av flere stadier. Først må de rengjøres for rusk, kutte av bena eller steder skadet av insekter. For å forhindre at sopp blir svart, er det bedre å bruke kniver i rustfritt stål.
De viktigste metodene for prosessering av sopp er tørking, sylting, salting og hermetikk. De er basert på å skape forholdene under hvilke mikrober ikke kan utvikle seg, og produktene beholder ernærings- og smakskvaliteten.
Å rense og behandle sopp er ikke den mest spennende, men nødvendige aktiviteten: det er oppvarming som er skadelig. Men når du er ferdig med dette stadiet, vil høsting og prosessering av sopp synes du ikke er så tidkrevende.
Noen mikrober bøyer seg ved 60 ° C, andre ved 60-100 ° C. Imidlertid er det bakterier som forblir levedyktige og ved temperaturer over 100 ° C. Senere, under normale temperaturforhold, begynner de å utvikle seg og formere seg. Konservering er umulig uten bruk av eddiksyre eller sitronsyre, ettersom begge dem undertrykker den viktige aktiviteten til mikrober. Det er sant at gjær og mugg reproduserer godt i et surt miljø. Deres utseende er uunngåelig når pickling og salting av produkter. Men denne formen skader ikke en person, den kan ganske enkelt vaskes eller samles.
Patogener av botulisme er spesielt farlige i hermetikk. De lever bare i et luftløst rom, og som kjent er det ikke oksygen i bokser. Under slike forhold produseres giftstoffer (gift) som forårsaker alvorlig forgiftning, som kan være dødelig. Offeret skal brått bli ført til sykehuset. Som førstehjelp kan du vaske magen med en 5% løsning av brus, gi et avføringsmiddel og legge klyster. Hermetisert fra botulisme toksin hermetikk fra godartet er ikke annerledes, så prøv å ikke kjøpe saltet eller syltet sopp på markedet. Siden bakterien botulinus lever i jorden, må høstede sopp vaskes grundig, rengjøres og ikke bruke foreldede og skadede fruktkropper. Bare i dette tilfellet kan du være sikker på at alt sopp er spiselig, nøye behandlet, saltet eller syltet under overholdelse av forebyggende tiltak, lagret under passende forhold og med systematisk omhu (fjerne mugg, om nødvendig, fordøye marinader, etc.).
Soppforgiftning regnes som en av de farligste matforgiftningene og kan føre til dødsofferet, så ikke ta ukjente og tvilsomme sopper - de kan være farlige. Ved de første tegnene på forgiftning (hodepine, magesmerter, kvalme, som blir til ukontrollert oppkast), må du umiddelbart ringe lege eller ambulanse. I slike tilfeller avhenger helse og liv ofte av hvor raskt pasienten mottar medisinsk behandling. Det er mest effektivt de første 24 timene etter forbruk giftige sopper.
Varme og kalde måter å sylte sopp på
For denne metoden for lagring av sopp tas lamellarsvamp som oftest, om enn med en bitter smak: valui, melkesopp, safran melkesopp, gass, roing, govorushki, russula. Vanligvis blir de saltet i trefat, emaljert og glassbeholdere. Retter når sylting og sylting av sopp må være rene og fri for lukt. Du kan ikke salte soppen i leire og galvaniserte tinnfat, siden belegget kan komme i kontakt med saltlaken og forgifte soppen.
Det er kalde og varme måter å sylte sopp på. Forskjellen mellom den kalde metoden er at sopp ikke koker før sylting. De blir renset og vasket, og sopp med en skarp smak, for eksempel melk eller verdifull, blir dynket i saltet vann i en til tre dager.
I den kalde metoden, salting sopp i bunnen av beholderen, hell salt, legg deretter et lag med sopp (6-8 cm), igjen salt, igjen et lag med sopp og så videre til oppvasken er fylt. Per 1 kg sopp tar vanligvis 40-60 g salt. Sopp av høy kvalitet blir ofte saltet uten tilsetningsstoffer for å bevare deres spesielle smak og aroma. Men du kan legge til hvitløk, pepper, dill, laurbærblad, kirsebærblad eller solbær. Saltet sopp knuses på toppen med en spesiell tresirkel, som de legger undertrykkelse på. Under den legger soppen seg og la saften om et par dager. Under ingen omstendigheter skal kalkstein, murstein eller metallgjenstander brukes til undertrykkelse.
Den varme beisemetoden er egnet for bitter smakende sopp: mlechniki, Volnushki, Valois og alle slags sopp. Vasket og skrellet sopp kokes i litt saltet vann i ca 30 minutter eller tones i 5-15 minutter, deretter kastes de i et dørslag og får tørke. Dernest blir kapasiteten fylt med sopp på samme måte som i kaldt metoden. Varmsaltet sopp kan spises om et par uker.
Duftende krydder og krydder vil bidra til å fremheve smaken og lukten av høstede sopp.
Sopplagringsmetode: hjemmelaget sylting
For hjemmepikling er sopp vanligvis gaver av skogen med en høyere smak enn salting. For denne lagringsmetoden er det nødvendig å velge sopp med en hattediameter på ikke mer enn 15-35 mm. De må rengjøres, trimmede ben, skyll grundig med kaldt vann og la renne i et dørslag.
For å sylte 1 kg sopp trenger du 0,5 l vann, 50 g 30% eddiksyre, 10 erter pepper, 2 laurbærblad og ca 10 g salt. Om ønskelig kan fedd, kanel eller muskat tilsettes i marinaden. I vannet trenger du å helle syre, ha alle krydderne og koke opp. Kok soppen i 5 minutter i saltet vann, fjern den med en spalte skje og la vannet renne av. Kok deretter i flere minutter i marinaden, overfør til forberedte containere og lukk umiddelbart.
I prinsippet kan sopp tilberedes direkte i marinaden. For å gjøre dette, for 1 kg sopp må du ta 1/3 kopp vann, 2/3 kopp eddik og 1 ss. l. salt. Marinaden må kokes og legges skrellet og vasket sopp i den. Kok avhengig av type: sopp i omtrent 20 minutter, østerssjampinjong - ca 30 minutter. Skum under koking bør fjernes med en spalte skje, og når det slutter å vises, legg 1 ts i kokende marinade. sukker, 2 laurbærblad, 5-6 pepperkorn, fedd, litt kanel og sitronsyre.
Hvor mye å lagre frosne sopp for høsting
For lagring kan sopp ganske enkelt fryses, så vil de beholde alle verdifulle komponenter.Etter frysing kan sopp brukes til forskjellige høstinger. Du kan fryse ikke bare fersk, men også stekt eller kokt sopp.
Etter avriming brukes de til å lage supper, sauser, sideretter til kjøtt- og fiskeretter, etc.
Steved og stekt sopp i frossen form kan lagres i ikke mer enn tre måneder, og kokte sopp kan ligge i fryseren ved en temperatur på -18 ° C i et år.
Frysing gjør sopp tilgjengelig når som helst på året.
Steke sopp: hvordan steke sopp
Mange anser skogssopp som er stekt med poteter som en virkelig delikatesse. Men ofte har ikke innbyggere i en storby råd til en tur til skogen, så de kjøper kjente sopp til steking av sopp. Det er sant at i store butikker blir det stadig oftere funnet porcini-sopp og kantareller. Det er en feil som mange husmødre gjør. Vanligvis kuttes sopp ganske enkelt og legges ut i en forvarmet panne. Men du vil føle en enorm forskjell hvis du først koker dem litt (bokstavelig talt noen minutter) i litt saltet vann.
Før du steker sopp personlig høstet i skogen, må du ta alle mulige forholdsregler. Skyll soppen grundig. Ikke la halvkokte sopp (spesielt sopp) ligge i kjøleskapet i lang tid (ikke i fryseren!), Da de raskt rynker.
Steking av sopp er en av de enkleste og mest populære tilberedningsmetodene.
Hvordan og hvor mye du skal tilberede sopp: koketid for sopp
Vanligvis kokes sopp enten for å forberede pickling, eller som hovedingrediens i soppsupper. Uansett bør flere grunnleggende regler overholdes strengt. Hvor mye du skal tilberede sopp - avhenger av deres variasjon.
Ved koking danner honning sopp et grått skum på overflaten av vannet, som bør fjernes. Ikke kok disse soppene i mer enn 1 time, da deres smakegenskaper er merkbart tapt. Husk å bytte vann 1-2 ganger under tilberedningen.
Steketiden er fet - ikke mer enn 25-30 minutter og alltid i litt saltet vann.
Champignons koker veldig raskt - 8-10 minutter; overkokt blir "gummi."
Porcini-sopp tilberedes avhengig av alderen 25-35 minutter, mens det resulterende skummet alltid bør fjernes.
Det er nok å tilberede kantareller i 15 minutter bare (!) I emaljerte retter. Salt litt vann og fjern skummet hele tiden. Ressursrike husmødre kom med en alternativ metode for matlaging - bløtlegging av kantareller i melk i 1 time.
Unnlatelse av å tilberede sopp kan ødelegge dem.
orange-cap boletus tilberedt ikke mer enn 15-20 minutter, mens du konstant trenger å fjerne skummet, og før du koker, fjerner du filmen fra hattene, ellers vil soppbuljongen eller selve soppen bli bitter. Boletus vaskes i rennende kaldt vann. Den optimale steketiden er 40-45 minutter.
Moreller blir først gjennomvåt i omtrent 1 time, og deretter kokt i 20 minutter i saltet vann.
shiitake koke i bare 3-4 minutter.
Govorushko koke i saltet vann i omtrent 25 minutter. Etter koking, reduser du varmen til det maksimale.
Roing, barn og regnfrakker, avhengig av alder, kokes i 15-20 minutter i saltet vann. Før dette må de rengjøres grundig for vedheftende rusk og vaskes i rennende vann. Legg aldri frosne sopp i kokende vann - dette påvirker deres smak veldig. Vær tålmodig og vent til produktet er fullstendig aviset. Tørket sopp skal heller ikke umiddelbart dyppes i kokende vann. Bløtlegg dem i kaldt vann i 1-1,5 timer og stek deretter.
Matlaging er et mellomtrinn før sylting og steking av sopp.
